Introducción a la gastronomía medieval
La cocina y gastronomía medieval peninsular, al igual que ocurre con las artes o las ciencias, es una apasionante miscelánea de sabores, colores, olores y costumbres en torno a la mesa, gracias a la mezcla de culturas de la que disfrutábamos.
Tanto aquí como en el resto de Europa, las tradiciones culinarias medievales tuvieron mucho que ver con las practicadas en tiempos del Imperio Romano, momento de espectacular surgir de innovaciones. El gusto por la búsqueda constante de nuevas formas fue heredado por los medievales, incluso mejorándolo. Este hecho se refleja en los numerosos manuales y recetarios que nos han llegado hasta nuestra época, permitiéndonos conocer un poco más de las prácticas de aquellos siglos. Destaca el Libro de Sent Soví, considerado el primer recetario de cocina española y seguramente el primero en lengua romance. Más allá de nuestras fronteras encontramos obras maestras como Le viander o Le Mènagier de París, los más conocidos en Francia, o The form of Cury en Inglaterra.
Repertorio de alimentos de la gastronomía medieval
Los alimentos básicos degustados por la población, fuera cual fuese su estatus social, eran el vino -la bebida más consumida, pues el agua, al no estar tratada, podía provocar enfermedades-, el aceite y el vinagre, el pan -de distintos colores que correspondían a las diversas calidades-, la miel para endulzar los alimentos y la sopa, el plato más consumido y cocinado.
Aquellas familias que poseían ganado podían, además, disfrutar de leche y huevos, así como de los alimentos derivados de los mismos. Gracias a fenómenos como las peregrinaciones, las Cruzadas y la movilidad entre órdenes religiosas, en la Edad Media se introdujeron en España nuevas especias y productos como el jengibre, la canela, la nuez moscada, el azafrán o la pasta, que pudieron disfrutar sólo algunos privilegiados. Estos ingredientes se consideraban productos de lujo, ya que su transporte desde el lejano Oriente y África llevaba consigo costosos gastos.
Para su conservación, los ciudadanos medievales, debían tratar los alimentos con sal o el secado. Así, algunos historiadores apuntan a que el gran gusto que se tenía en esta época por las salsas y las especias respondía a una necesidad de ocultar el sabor a veces casi putrefacto de los alimentos. Sin un sistema de refrigeración es lógico pensar en soluciones para no derrochar alimentos.
La gastronomía y las clases sociales
La clase social a la que se pertenecía marcaba la alimentación del grupo, especialmente en los siglos altomedievales.
Las piezas de caza eran unos de los alimentos preferidos de la realezaGracias a diversas fuentes históricas, hoy en día sabemos que la realeza y la nobleza basaban la alimentación en la carne, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo participaban.
Más que un alimento, era una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras. En las zonas costeras, además de la carne, las clases altas disfrutaban en sus banquetes de distintas clases de pescado, en especial aquellos presentados y adornados con especias, ingrediente imprescindible en cualquier mesa de esta clase.
Todas las comidas eran acompañadas por cerveza -sobre todo en el norte de Europa- o por vino -bebida predominante en el Mediterráneo- a los cuales se atribuían grandes valores nutritivos y virtudes antisépticas. Sin olvidar la capacidad para levantar el ánimo y acompañar a los comensales cuando, siguiendo el gusto nobiliario de la época, disfrutaban de un espectáculo durante las comidas, especialmente en aquella realizada al anochecer. Juglares, bufones y damas de compañía que tocaban instrumentos, amenizaban las veladas de sus señores.
Los platos, especialmente aquellos destinados a las mesas reales, suponían verdaderas obras de arte, recetas refinadas y exclusivas, cocinadas durante horas por decenas de sirvientes que, también en estos siglos, se especializan en las labores culinarias.
Por otra parte, los campesinos basaban su alimentación en productos de brotaban de la tierra, tales como verduras, cereales y legumbres. Aunque bien es cierto que el menú variaba según el lugar de residencia, el desarrollo económico que hubiesen alcanzado e incluso si poseían animales de los que obtener leche y huevos. En cuanto a sus hábitos, normalmente comían en la cocina, alrededor del fuego.
Los clérigos, fieles a la austeridad y la pobreza, comían los productos que les reportaban sus huertos, las tierras arrendadas y la caridad de los vecinos. La carne era escasa en sus mesas, no tanto por no poder pagarla, sino por las restricciones propias de la religión, como en tiempos de Cuaresma.
En cuanto a las costumbres, gracias a Frugoni, reputada medievalista, hoy sabemos que el tenedor fue un invento de la Italia de la Edad Media. Un instrumento utilizado para poder comer adecuadamente la pasta, la gran herencia que hoy, comparando las recetas antiguas y las más modernas, no ha perdido un ápice de su original composición y textura. Antes de la generalización de esta herramienta, los alimentos se ingerían en su mayoría con las manos, a excepción de la sopa y los guisos, comida con las que se utilizaba cucharas, normalmente de madera.
Portada. Escena de banquete, un pavo real es servido en la mesa. Miniatura tomada de ‘La Vraye Histoire du Bon Roy Alixandre’ por Calístenes (c. 360-328 a.C.).Otra innovación a la que asistieron en los siglos medievales fue la creación de panaderías y pastelerías, desarrollando unas técnicas de las que hoy en día podemos disfrutar. Se mejoró la cocción del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la introducción de hornos dentro de viviendas gracias al uso de nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas temperaturas, y la fabricación de molinos cerca de estos hornos. Así, aparecieron las primeras tiendas especializadas en venta de pan -panaderías- , que pasaron a formar parte del paisaje urbano.
(Autora del texto del artículo/colaboradora de ARTEGUIAS: Ana Molina Reguilón). Texto aportado con permiso para su difusión por la Biblioteca Gonzalo de Berceo (La Rioja), por el bibliotecario Pedro Benito Somalo.
Anexo posterior ( Diciembre de 2024)
La gastronomía medieval, un aspecto fundamental de la vida cotidiana entre los siglos V y XV, refleja las estructuras sociales, económicas y culturales de la época. A pesar de la escasez de documentos, sabemos que la alimentación medieval variaba significativamente según la clase social, la región geográfica y las estaciones del año. En las sociedades feudales, las diferencias entre la dieta de los campesinos y la de la nobleza eran marcadas, ya que el acceso a ciertos alimentos estaba condicionado por la riqueza y el estatus.
Para la población campesina, la dieta era simple y basada en los productos disponibles localmente. Los cereales, como el trigo, la cebada y el centeno, eran esenciales y se consumían en forma de pan, gachas o sopas. Las verduras, como la col, las zanahorias y los nabos, junto con las legumbres, como los guisantes y las habas, complementaban esta dieta. La carne era un lujo ocasional para los campesinos, mientras que el pescado era más común, especialmente en regiones cercanas al mar o a los ríos. El consumo de alimentos estaba profundamente influido por el calendario litúrgico cristiano, que imponía numerosas jornadas de ayuno en las que se prohibía la carne y se promovía el pescado y las alternativas vegetarianas.
Por otro lado, la nobleza disfrutaba de una dieta más variada y rica, reflejo de su poder económico y social. Las mesas de los nobles incluían carnes de caza, aves exóticas, pescado de agua dulce y salada, y una amplia gama de especias importadas como la pimienta, el clavo y el azafrán, que no solo añadían sabor sino que también eran un símbolo de prestigio. Los banquetes organizados por la aristocracia eran espectáculos diseñados para demostrar riqueza y poder, y solían incluir platos complejos y elaborados. La cocina noble medieval también hacía uso de frutas y frutos secos, tanto locales como importados, y utilizaba técnicas como la conservación en sal, el secado y el encurtido.
En términos de preparación, la cocina medieval carecía de los avances tecnológicos modernos y dependía de técnicas básicas como hervir, asar y guisar. Las especias y las hierbas eran esenciales no solo para dar sabor sino también para preservar los alimentos y enmascarar olores desagradables en tiempos de almacenamiento prolongado. Las cocinas eran centros de actividad y calor, generalmente situadas en edificios separados en castillos o mansiones para reducir el riesgo de incendios.
También es importante señalar la influencia del comercio en la gastronomía medieval, ya que el intercambio de bienes entre Europa, el mundo islámico y Asia trajo ingredientes y técnicas nuevas. Especias como la canela y el jengibre, así como el arroz y los cítricos, comenzaron a aparecer en las cocinas europeas, aunque su uso estaba reservado principalmente para las clases altas.
En conclusión, la gastronomía medieval ofrece una ventana fascinante a la vida y las estructuras de la época. Su estudio revela cómo factores como el clima, la religión, la economía y el comercio moldearon las dietas y las prácticas alimentarias, creando un legado que aún resuena en algunas tradiciones culinarias modernas. A pesar de las limitaciones y diferencias, la comida desempeñaba un papel central en la vida medieval, no solo como una necesidad básica, sino también como un medio de expresión cultural y social.
La gastronomía medieval fue un sistema complejo donde se entrelazaron agroecología, medicina humoral, religión, técnica culinaria, comercio a larga distancia y jerarquías sociales. No puede describirse con un solo modelo: cambió según regiones, estaciones y siglos, y se organizó en torno a constricciones materiales —clima, suelos, infraestructuras— y simbólicas —ayunos eclesiásticos, códigos cortesanos, prescripciones médicas—. El resultado fue una cultura alimentaria coherente, racional a su manera, que ordenó la mesa como un espacio donde se negociaban salud y salvación, prestigio y abundancia, disciplina y placer.
El punto de partida es agrario. La base calórica en casi toda Europa fue cerealística, con predominio de trigo donde el clima y las rentas lo permitían, y de centeno, cebada y avena en zonas frías o menos favorecidas. Pan y gachas, sémolas y potajes articularon la dieta cotidiana, a los que se sumaban legumbres —habas, guisantes, lentejas— y hortalizas de huerto. La gran innovación productiva del pleno medievo —rotación trienal, expansión del arado de vertedera, mayor difusión de molinos hidráulicos y de viento— incrementó rendimientos y estabilizó la oferta, aunque la vulnerabilidad a crisis de subsistencia nunca desapareció, como prueban la gran hambruna de 1315–1317 o las carestías puntuales causadas por guerras y bloqueos. En el Mediterráneo la tríada trigo-vid-olivo confirió un perfil graso dominado por el aceite, mientras que en el norte la manteca y la mantequilla, junto a la manteca de cerdo, vertebraron la cocina cotidiana. El abastecimiento urbano dependió de corredores bien vigilados: caminos de pan llevar, graneros municipales, tasas sobre el precio del pan y ordenanzas de pesos, prácticas que documentan una administración pública sensible al riesgo político del hambre.
La cocina medieval se pensó desde la medicina. La dietética humoral, heredera de Hipócrates y Galeno y mediada por la tradición árabe y latina, ordenó alimentos y cocciones según cualidades de calor, frío, humedad y sequedad, a fin de mantener la complexión de los individuos y de equilibrar el physis con las estaciones y la edad. El Regimen sanitatis Salernitanum, los tratados de Arnaud de Vilanova y las sumas de confesores que aconsejan sobre ayunos constituyen el trasfondo normativo de una práctica cotidiana atenta a la “conveniencia” de cada plato. De ahí el gusto por salsas agrias, a base de agraz o vinagre, que “abren” el estómago; el uso de azúcar y especias como “calentadores” digestivos; la prevalencia de cocciones húmedas —hervidos y estofados— para suavizar carnes “secas”, y el recurso a almendras para elaborar “leches” aptas en días de vigilia. La cocina no era solo técnica de transformación sensorial, sino instrumento médico aplicado a la vida corriente.
Las religiones del libro moldearon calendarios y repertorios. La Iglesia latina impuso un número considerable de días de vigilia y cuaresmas en los que se vedaban carnes de cuadrúpedos y, a menudo, productos lácteos y huevos, lo que generó una inmensa creatividad en el uso de pescados de río y mar, conservas saladas y ahumadas, y sucedáneos como la “mantequilla de almendras”. Estas prescripciones, combinadas con la fiscalidad del pescado y el comercio a larga distancia, explican la centralidad del arenque y del bacalao en el norte, y de túnidos y esturiones en ciertos litorales. La cocina judía urbana, regida por normas de kashrut, y la andalusí, con su propia calendarización y repertorio técnico, interactuaron con entornos cristianos en ciudades de la Península Ibérica, Sicilia y el Mediterráneo, favoreciendo préstamos mutuos en técnicas, condimentos y confitería. La mesa medieval es, en este sentido, una topografía de fronteras porosas.
La estratificación social se reflejó crudamente en el plato. El campesinado y los oficios urbanos modestos vivieron de panes negros, pottages de cereal y legumbre, pequeñas raciones de tocino, quesos frescos y bebidas fermentadas de baja graduación —cerveza, ale o vino aguado— que eran más seguras que muchas aguas. La élite cortesana exhibió carnes de caza y de corral, pescados frescos, abundante azúcar y especias de lujo —pimienta, canela, clavo, jengibre, azafrán, galanga, grano del paraíso— cuyo coste convertía el sabor en signo visible de estatus. Los banquetes, servidos “a la francesa”, organizaban los platos en servicios simultáneos y entremeses espectaculares, con esculturas de azúcar, pavos recosidos y fuentes perfumadas; detrás de esa teatralidad había una gramática, con “salsas maestras” como la cameline y el uso sistemático de colorantes naturales, que disciplinaba la experiencia sensorial de los comensales y marcaba jerarquías de precedencia. Manuales de corte y tratados de trinchado fijaron protocolos de cortesía y servicio, que los moralistas leyeron como pedagogía del dominio de sí.
Si se mira la dimensión técnica, la cocina medieval fue más sofisticada de lo que su caricatura sugiere. Dominó la cocción en calderos colgados del llar, el asado ante la llama con asador manual o de rueda, la fritura en grasas animales o aceite y la repostería en hornos que eran a menudo comunales en entornos urbanos. La conservación empleó salazón, ahumado, desecación, confitado en grasa, encurtido y mielados; el azúcar, cada vez más accesible desde los ingenios de Sicilia, Valencia o Chipre, pasó de ser droga-especia a ingrediente estructural de confitería, aunque su masificación es tardía. La molienda mecánica, gracias a la red de molinos, permitió harinas más finas y nuevas texturas; la prensa de tornillo multiplicó vinos y aceites; la cerveza avanzó tecnológicamente al calor de gremios urbanos; la vitivinicultura, con podas racionales y selección varietal empírica, configuró paisajes económicos y culturales enteros.
Las fuentes son lo bastante ricas como para reconstruir, con rigor, la cocina y la mesa. La documentación normativa —asizas del pan y la cerveza, reglamentos gremiales, prohibiciones de fraude— traza los contornos del mercado alimentario. Los recetarios conservados desde el siglo XIII permiten entrar en la cocina: el Liber de Coquina en el ámbito itálico, el Forme of Cury de la corte inglesa, el Viandier atribuido a Taillevent en Francia, el Libre de Sent Soví en catalán y, ya en el Quattrocento, el Libro de arte coquinaria de Maestro Martino y la reelaboración humanista de Platina. En el mundo andalusí, la compilación de Ibn Razīn al-Tuġībī testimonia una técnica depurada y un léxico que viajó a las cocinas cristianas vecinas. No son repertorios “nacionales” en sentido moderno; son manuales de oficio, con recetas flexibles, indicaciones de color y textura, y una sintaxis gustativa dominada por lo agridulce, el equilibrio aromático y la racionalidad dietética. La iconografía del Tacuinum sanitatis, heredera de al-Tujjar, aporta escenas de producción y consumo que, cruzadas con registros arqueobotánicos, iluminan prácticas agrícolas y culinarias.
La arqueología y las ciencias bioquímicas han transformado la historia de la alimentación medieval al aportar mediciones independientes de los textos. El análisis zooarqueológico de basureros urbanos revela patrones de consumo animal, edades de sacrificio, cortes preferidos y comercio de carcasas; la arqueobotánica recupera semillas y fitolitos que precisan repertorios de huerto y condimentos; los isótopos estables de carbono y nitrógeno en colágeno óseo calibran el peso relativo de plantas C3 y C4 y, sobre todo, del pescado marino en poblaciones del norte, donde el δ¹⁵N elevado delata un componente proteico piscívoro mayor del que sugieren algunas fuentes normativas. El cálculo dental conserva almidones y microrestos de especias y plantas, afinando la cronología de introducción de productos y prácticas; los lípidos absorbidos en cerámicas antiguas están permitiendo distinguir grasas rumiantes de aceites vegetales y documentar, por ejemplo, usos diferenciados por recipiente. Esta convergencia entre filología, paleografía y laboratorio confirma, corrige o matiza la imagen transmitida por los recetarios y las ordenanzas.
Desde el prisma del comercio, la mesa medieval es inseparable de redes de larga distancia. La ruta de las especias a través del Levante —mediada por intermediarios islámicos, judíos y cristianos y por las repúblicas de Génova y Venecia— insertó a Europa en un sistema afroeurasiático donde el gusto se hizo geopolítica. La sal, “oro blanco” de salinas atlánticas y mediterráneas, fue recurso estratégico para conservación y fiscalidad. El azúcar, producido en ingenios esclavistas mediterráneos antes de su expansión atlántica, cambió la repostería y la farmacología culinaria. La circulación de arenques del Báltico, bacalao de Islandia y Terranova ya en la transición a la Edad Moderna, y vinos desde puertos atlánticos y mediterráneos, compuso mapas de interdependencia que hicieron de la dieta un indicador temprano de globalización medieval.
En la larga duración, el gusto medieval respondió a una lógica específica. Buscó equilibrio antes que “pureza”, armonía aromática antes que desnudez del producto, color y forma como vehículos de significado. Lejos de ser un estadio “primitivo” anterior a la “cocina clásica” moderna, articuló un canon distinto, con su propia racionalidad y sus propios dispositivos críticos. La imprenta consolidó, en el siglo XV, una nueva autoría culinaria: Platina tradujo en latín humanista la técnica de Maestro Martino y la integró en un discurso de salud y placer que anuncia el Renacimiento; pero lo que emerge ahí es continuidad, no ruptura brusca.
Una tesis científica sobre la gastronomía medieval debe, por tanto, sostener cuatro proposiciones. Primera, que la dieta medieval fue ecológica, en el sentido fuerte de depender de sistemas agrarios, hidráulicos y comerciales cuya estabilidad condicionó los cuerpos y las cocinas. Segunda, que fue médica, porque se concibió y practicó bajo un paradigma humoral que dotó de racionalidad a sabores, cocciones y secuencias de mesa. Tercera, que fue política, en cuanto campo de regulación pública, fiscalidad, exhibición de estatus y administración de riesgos colectivos. Cuarta, que fue técnica y textual, porque se transmitió por oficios, recetarios y manuales que construyeron una lengua profesional capaz de innovar sin traicionar la tradición. En esa intersección —entre el molino y el scriptorium, el mercado y el refectorio, el herbolario y el altar— se comprende la cocina medieval como uno de los dispositivos más finos de procesamiento cultural de la naturaleza que Europa produjo antes de la modernidad.
Referencia: Open Ai (2025). Chat GPT 4 y 5 (Gran Modelo de Lenguaje). https://chatgpt.com/chat. Agosto de 2025.
